Karkas Ayam

Yang terkait dengan karkas ayam :

       Karkas ayam pedaging, ruang lingkup standar meliputi klasifikasi yang terdiri dari cara penanganan, cara pemotongan karkas, ukuran dan mutu.

       Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang

http://ayampedaging.blogspot.com/2008/10/karkas-ayam-pedaging.html#more

Perbedaan antara karkas ayam dengan karkas ternak lainnya :

POTONGAN KARKAS AYAM
Potongan-potongan Ayam :
1.Paha bawah (drumstik)
2.Paha atas (thigh)

3.Dada (breast)
4.Sayap atas (winglet)
5.Sayap (wing)
6.Punggung dan brutu (caracass)

POTONGAN KARKAS KAMBING
Potongan primal karkas kambing terdiri dari:
1.Bahu (shoulder, termasuk leher)

2.Rib (rusuk) atau rack
3.Paha depan (shank) atau shin
4.Dada (breast) yang termasuk karkas bagian depan (sadel depan)
5.Paha (leg termasuk sirloin)
6.Loin
7.Flank yang termasuk sadel belakang
8.Tenderloin

POTONGAN KARKAS SAPI
-Has Dalam (Tenderloin)
-Has Luar (Sirloin)
-Silverside (Pendasar)
-Top Side (penutup)
-Lamusir

-Sampil Kecil (Blade)
-Knuckle (Daging Kelapa)
-Sandung Lamur (Brisket)
-Daging Sengkel
-Daging Iga (Rib Meat)

http://tissacuitzz.blogspot.com/2011/04/potongan-karkas.html

Tabel Komposisi jaringan daging

Jenis daging	Persen dari berat karkas
	protein	air	lemak	abu
Ayam - daging merah - daging putih	20,6 23,4	73,7 73,7	4,7 1,9	1,0 1,0
Itik	10,9	52,7	35,8	0,4
Sapi	18,2	63,0	18,0	0,1
Domba	15,7	55,8	27,7	0,1
Babi	11,9	68,0	45,0	0,6

Karakteristik spesifik yang melekat pada karkas ayam :

Karkas yang di dalamnya berisi berbagai organ tubuh ayam yang berupa hati, jantung, lifa, gizard, empedu, usus (duodenum, yeyenum, ileum), sekum dan rektuk dikeluarkan dari karkas. Hal ini berguna untuk melihat lemak abdoman yang melekat pada karkas broiler.

Pertanyaan :

1.      Tuliskan defenisi dari karkas ayam dan karkas sapi

Jawaban :

-          Karkas Ayam

Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, leher, kepala, kaki dan organ dalam dan Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan.

-          Karkas Sapi

Bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/10687_SNI-3932_2008-Mutu-Karkas-dan-Daging-Sapi.pdf

2.      Jelaskan , mengapa ayam dipuasakan sebelum dipotong

Jawaban :

Pemuasaan dilakukan agar :

(1)    Diperoleh bobot tubuh kosong (BTK), yaitu bobot tubuh yang telah dikurangi isi saluran pencernaan, saluran kencing dan empedu,

(2)    Mempermudah proses penyembelihan terutama bagi ternak yang agresif atau liar (Soeparno, 1994)

http://sang-rusa.blogspot.com/2013/01/kriteria-hewan-yang-akan-disembelih-di.html

3.      Tuliskan karakteristik karkas ayam yang baik

Jawaban :

Ciri-ciri karkas daging ayam sehat seperti :

1.      Kulit berwarna putih bersih dan mengkilat dan tidak dijumpai memar.

2.      Bau spesifik daging ayam

3.      Pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat.

4.      Serabut otot berwarna agak pucat bekas tempat pemotongan dileher regangannya besar dan tidak merata.

5.      Konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat.

6.      Dijual pada tempat-tempat yang memakai pendingin dan penutup.

7.      Bersih dari kotoran

8.      Tidak dijumpai bulu jarum pada karkas atau daging ayam.

http://cahyadiblogsan.blogspot.com/2012/04/apa-itu-karkas-ayam.html

4.      Jelaskan apa yang dimaksud dengan potong 2, 4, 6, 8, 10, dan 12

Jawaban :

-          Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar

-          Potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar

-          Potongan 6 dibagi menjadi 6 potong sama besar

-          Potongan 8 dibagi menjadi 8 potong sama besar

-          Potongan 10 dibagi menjadi 10 potong sama besar

-          Potongan 12 dibagi menjadi 12 potong sama besar

http://www.lakusina.com/ready-to-cook-poultry-meat-parts/

Tugas :

Gambarkan bagian-bagian dari potongan karkas ayam

Jawaban :

Potongan-potongan Ayam :

1.Paha bawah (drumstik)

2.Paha atas (thigh)

3.Dada (breast)

4.Sayap atas (winglet)

5.Sayap (wing)

6.Punggung dan brutu (caracass)

http://niayulianty.blogspot.com/2013/06/kualitas-karkas-unggas_5.html

http://ayampedaging.blogspot.com/2008/10/karkas-ayam-pedaging.html

http://casademunthe.blogspot.com/2011/10/pengetahuan-tentang-karkas-ayam.html

http://tissacuitzz.blogspot.com/2011/04/potongan-karkas.html